World Veggie Day: een heerlijk plantaardig receptje!

Morgen, op 1 oktober, is het World Veggie Day! Ik eet zelf zo plantaardig mogelijk omdat ik het lekker vind en me er goed door voel. Ik eet al lang vegetarisch (met af en toe een stukje vis of kip) en sinds kort lactosevrij wegens een intolerantie. Dan is plantaardig eten een vrij logisch gevolg. Speciaal voor deze World Veggie Day deel ik een eenvoudig plantaardig recept om duimen en vingers bij af te likken. Ik wil tonen dat gezond en lekker eten helemaal niet ingewikkeld is!

Het recept komt uit 'Easy Vegan' van Julie Van den Kerchove. Ik volg Julie op Instagram en volgde al een paar workshops bij haar. Ik hou van haar manier van koken en haar recepten zijn overheerlijk. Ik laat jullie graag kennismaken met haar spaghetti koko kerrie. Het is een van m'n favo vegan gerechtjes!

Dit heb je nodig (voor 3 à 4 pers):

• Keukentoestellen: blender, spiraalsnijder
• Kokos-kerriesaus:
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 2 medium tomaten, grof gehakt
• 1 klein teentje look (optioneel)
• 1 kleine lente-ui
• 120 gr tomatenpuree
• 1 eetlepel limoensap (liefst vers)
• 1 kleine eetlepel verse, geschilde gember
• 2 koffielepels kerriepoeder
• 1 koffielepel zeezout
• 1/2 koffielepel ahornsiroop (optioneel)
• Cayennepeper naar smaak
• Pasta:
• 4 medium courgettes
• 4 medium wortels
• 1 handvol pijnboompitten
• 2 grote handenvol kerstomaatjes, gehalveerd
• 1 lente-ui, in fijne ringetjes gesneden
• 1 handvol koriander of bladpeterselie

Zo maak je het:

• De saus:
• Giet de kokosmelk in de blender met de tomaten, de look, de lente-ui, de tomatenpuree, het limoensap, de gember, de kerrie, het zout, de ahornsiroop en de cayennepeper. 
• Mix tot een romige saus.
• Proef en voeg indien nodig extra kruiden toe, bv. extra kerrie, kurkuma, garam masala... Naar eigen smaak en believen!
• De pasta:
• Schil de wortels en (eventueel) de courgettes. Ik laat zelf de schil altijd aan de courgettes. Maak er noedels van met de spiraalsnijder.
• Meng de pasta met de saus.
• Serveer met kerstomaatjes, lente-ui, koriander en pijnboompitjes.

Dit gerecht is volledig 'raw'. Wil je toch iets warms? Dan kan je de pasta en de saus kort opwarmen. Zeker in de herfst en de winter kan je een warme maaltijd wel gebruiken :-)

In amper een kwartiertje staat dit lekkere gerecht op tafel. Daar kan je toch niet voor sukkelen hé? Het zit boordevol smaakt en het vult heel goed. Zeker eens proberen!

Als je graag meer recepten van Julie wil ontdekken, dan kan je een van haar boeken, 'Julie Natuurlijk' en 'Easy Vegan' kopen. Ook op de website vind je veel lekkere inspiratie!

Het is niet omdat ik zelf graag plantaardig eet dat ik tegen mensen ben die vlees eten. Totaal niet! Iedereen eet wat hij/zij graag eet. Maar ik hoop dat ik met dit recept misschien overtuigde carnivoren kan inspireren om toch eens voor een maaltijd zonder vlees en met extra groentjes te gaan :-)

Smakelijk!

Love, Josie xo